Dry aged - 55 grad Reifebeutel

Was ist Dry Aging?

Hierbei handelt es sich um ein Jahrhunderte altes Verfahren, das bis in die 70er Jahre angewendet wurde. Leider ist dieses Verfahren aus ökonomischen Gründen in Vergessenheit geraten. Geschmacklich ist das Dry Aging (aerobe Reifung) dem Wet Aging (anaerobe Reifung) weit überlegen, da der säuerliche bzw. metallische Geschmack durch zu langes Wet Aging vermieden wird. Ausserdem entstehen, im Gegensatz zur Vakuumreifung, durch den Sauerstoff ganz besondere Geschmacksnuancen, die meist mit nussig und buttrig beschrieben werden.
 
Grundsätzlich passiert beim Dry Aging (Trockenreifung) folgendes:
  1. Wasser wird entzogen - dadurch wird der Geschmack konzentriert
  2. Enzyme werden aktiviert - dadurch wird das Fleisch zart und der Geschmack entwickelt sich
  3. Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen 

Was macht dry-aged Fleisch so einzigartig?

Dry-aged Fleisch ist zarter, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz abgehangenes Fleisch. Zudem hat es eine größere Wasserbindungsfähigkeit, gart schneller und bleibt saftig. Diese Eigenschaften bekommt man nur, wenn Fleisch lange abgehangen ist. Herkömmliches Fleisch wird in der Regel 1 - 2 Wochen abgehangen - mit den Reifebeuteln von 55Grad ist eine Verlängerung der Reifung um bis zu 4 Wochen und länger möglich.
Beim Dry-Aging entsteht der aussgewöhnliche Geschmack durch: (Erklärung frei nach "Modernist Cuisin
a) das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers. Dadurch reichern sich die süß schmeckenden Zucker und die geschmacksverstärkenden Proteine (Umami-Geschmack) an. Durch die Konzentration dieser Moleküle entsteht ein wesentlich stärker Fleischgeschmack
b) die Oxidation von Fett und anderen Molekülen. Rindfleisch entwickelt durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ein sehr angenehmes nussiges Aroma.

Welches Fleisch eignet sich zum Home Dry Aging?

Grundsätzlich gilt: Je fetter das Fleischstück um so besser. Für die Geschmacksentwicklung sollte das Fleischstück eine ausgeprägte Fettmarmorierung besitzen. Leider gibt es in Deutschland dafür keine Klassifizierung wie z.B. in den USA. Ausserdem beeinflusst die Haltung, Genetik, Futter und Schlachtmethode die Fleischqualität. Vom Schnitt empfehlen wir Ribeye, Hohe Rippe oder Roastbeef.

Deutschland/Europa:
Wir empfehlen Deutsche Färse, Angus, Hereford etc. die die oben genannten Kriterien erfüllen. Das Fleisch kann frisch vom (Bio-)Schlachter kommen oder nicht zu lange vakuumiert sein.

Übersee/US Beef:
Obwohl diese Fleisch schon anaerob vorgereift ist, kann dieses Fleisch verwendet werden. Allerdings ist zu beachten, dass das Fleisch oft schon sehr lange in eine anaeroben Umgebung vor sich hinreift. Dies führt manchmal dazu, dass die Milchsäuren nicht mehr abgebaut werden, und das Fleisch einen säuerlichen/metallischen Geschmack bekommen hat. Manchmal kann eine nachträgliche aerobe Reifung (Dry Aging), dies abmildern, garantieren können wir es aber nicht. Dies gilt vorallem für südamerikanisches Fleisch - interessanterweise konnte von uns dieser Effekt bei US Beef bisher nicht festgestellt werden.
Gebrauchsanleitung

Befüllen des Beutels Luft absaugen und versiegeln 7 - 28 Tage bei 3 Grad im Kühlschrank reifen lassen Auspacken, die harte Schicht je nach Geschmack entfernen - Fertig mehr...

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